生豆は、焙煎によってはじめて、私たちの知っているコーヒーの香りと味わいを持つようになります。その焙煎を担うのが焙煎機です。
焙煎機と一口にいっても、そのしくみはさまざまです。熱をどこから、どのように豆に伝えるか。その違いが、焙煎の進み方や仕上がりに関わってきます。今回は、焙煎機の代表的なタイプと、熱の伝わり方の違いを見ていきます。
熱が豆に伝わる、3つの道すじ
焙煎機の違いを知るために、まず熱の伝わり方を整理しておきましょう。
- 伝導：熱い金属の壁など、触れているものから直接伝わる熱
- 対流：熱い空気（ガス）の流れによって運ばれる熱
- 放射：熱い壁などから、離れていても届く熱
どの焙煎機でも、これらが組み合わさって豆に熱が伝わります。焙煎機のタイプによって、そのバランスが変わるのです。
ドラム式焙煎機
もっとも広く使われてきたのがドラム式焙煎機です。横向きに置かれた円筒形のドラムが回転し、内側の羽根が豆を持ち上げては落とし、かき混ぜながら焼いていきます。
持ち上げられた豆は、ドラムの中を流れる熱い空気の中を落ちていきます。ドラムの壁に穴があいているものでは、熱い空気がドラムの底にたまった豆の層を通り抜けます。穴のない壁のドラムでは、熱い空気がドラムの外側をめぐってから中へ入ります。後者では、熱の多くは落ちていく豆が熱い空気に触れることで伝わりますが、ドラムの壁からの伝導や放射による熱もかなりの量になるとされます。壁からの熱が強すぎると、豆が部分的に焦げてしまうこともあるため、壁を二重にして間に空気の層を設けたドラムもあります（スコーチング）。
ドラムの回転の速さにも、ちょうどよい加減があります。大きなドラムほどゆっくり回さなければならず、そのぶん豆の混ざり方は悪くなります。業務用のドラム式焙煎機の容量が、生豆で500kgほどまでにとどまっているのは、このためだと考えられています。
日本では、焙煎機を熱の当て方によって、次のように分けて呼ぶことがよくあります。直火式と半熱風式は、どちらもドラムを使う方式です。
- 直火式：穴のあいたドラムや網に入れた豆を、熱源で直接加熱する。もっとも昔ながらの方式
- 半熱風式：穴のないドラムを熱源で加熱しつつ、熱風も利用する。直火式と熱風式の中間
- 熱風式：熱風を豆に送り込んで焙煎する。熱を調整しやすく、焦げにくいとされる
熱風式焙煎機
ドラムで豆をかき混ぜるのではなく、下から吹き上げる熱い空気で豆を舞い上げながら焼くのが熱風式焙煎機です。豆はおもに熱い空気からの対流で温められます。
こうした焙煎機は1950年代から特許が出され、1970年代以降、新しいタイプの焙煎機がつぎつぎに登場しました。熱い空気の流れで豆を循環させる焙煎機では、高い温度で短い時間に焼き上げることもできます。
ただし、コーヒー豆は粒が大きいため、豆の層が深いと空気だけではうまく混ざらず、焼きムラが出やすいとされます。家庭向けの小さな熱風式の焙煎機は、自家焙煎を楽しむ人にも使われています。豆の下から熱風を送り込み、かき混ぜながら焼くしくみで、豆の薄皮（チャフ）は熱風で吹き飛ばされて専用の容器にたまります。1回に60gほどの生豆を焼ける、電気ポットくらいの大きさの機種もあります。
熱をどこから、どのように届けるか。焙煎機の違いは、豆との向き合い方の違いでもある。
焙煎の時間と、仕上がりの違い
焙煎機のしくみは、焙煎にかかる時間にも関わります。1950年代末までの業務用のドラム式焙煎機では、焙煎に15〜18分ほどかかっていましたが、現在では10〜15分ほどが一般的とされます。一方、高温の熱風を使う焙煎機では、4分ほどで焼き上げる例もあります。
ただ、スペシャルティコーヒーを扱う焙煎所では、こうした短時間の焙煎を避けることが多いともいわれます。豆ごとの個性を引き出すには、熱の入り方を見きわめながら焼き進める時間が必要だと考えられているのかもしれません。
どんな焙煎機を使っても、大切なのは豆に合わせて熱をコントロールすること。温度と時間の推移である焙煎プロファイルを記録し、焼き上がりを確かめながら調整していく作業は変わりません。
焙煎機の向こう側を想像する
同じ豆でも、焙煎機が違えば、熱の伝わり方は変わります。そして同じ焙煎機でも、焼く人によって仕上がりは変わります。
コーヒーを飲むとき、その豆がどんな焙煎機で、どんなふうに焼かれたのかを想像してみてください。一杯の味わいの中に、焙煎する人の工夫が少し見えてくるかもしれません。