Coffee Glossary

粉から成分を引き出しすぎた状態。苦味やえぐみが出やすくなる。

コーヒーの木がつくり出す、苦味と覚醒作用を持つ成分。

コーヒーや紅茶などの飲み物と軽食をその場で楽しむ店。日本でコーヒーが広まるうえで大きな役割を果たした。

先物市場の相場で大量に取引される一般流通のコーヒー。

エチオピアで受け継がれる、生豆を炒るところから始めて三杯のコーヒーをふるまう、もてなしの儀式。

コーヒーノキの果実。中の種子がコーヒー豆になる。

コーヒーを出し、人が集まって語らい、新聞を読み、長く過ごす場として発達した店。ウィーンのカフェハウスが代表例。

水を温めて自動で粉に注ぎ、ドリップでコーヒーを淹れる電動の器具。

産地の個性や生産者を重視し、浅めの焙煎で素材の味を楽しむコーヒー文化の潮流。

単一の国・地域・農園・ロットから届くコーヒー。

生産から抽出まで品質が管理され、産地固有の風味を持つ高品質なコーヒー。

カフェインを取り除いたコーヒー。

精製を終え、焙煎する前の状態のコーヒー豆。

イタリアでコーヒーを飲む店のこと。エスプレッソを中心に、焼き菓子やお酒も出す。

果実の中に種子が1粒だけ丸く育った豆。

複数の豆を組み合わせ、単体では出せない味わいのバランスをつくること。

ごく小さくそろった気泡を含む、つやのあるミルクの泡。ラテアートに欠かせない。

粉から成分を引き出しきれていない状態。酸っぱく、薄く物足りない味になりやすい。

エスプレッソにマイクロフォームを注いで、表面に模様を描く技術。

収穫から長い時間をかけて寝かせた生豆、またはそれを焙煎したコーヒー。オールドコーヒーとも。

高地で育った硬く締まった豆を示す、中米の格付け。

スペシャルティコーヒーの基準づくりや教育を担う国際的な非営利団体。

日本スペシャルティコーヒー協会。

決められた手順で抽出・試飲し、コーヒーの品質を評価する方法。

生産国ごとに最高品質のロットを選ぶ国際品評会とオークション。

カッピングによる100点満点の品質評価。80点以上がスペシャルティの目安。

CQI（コーヒー品質協会）が認定する、コーヒー品質評価の専門資格。

虫食い・発酵・未熟などで品質を損なう豆。

SCAが導入を進める新しいコーヒー評価の枠組み。

豆の中の水のうち、微生物や化学変化に使われうる「自由な水」の度合いを示す数値。

生豆に含まれる水分の割合。品質と保存性を左右する指標。

ふるいの穴の大きさで表す生豆の粒の大きさ。

ケニアなどで使われる生豆の等級で、大粒の豆の区分。味の評価ではない。

3つのカップのうち、2つは同じ・1つだけ違うものを用意し、違う1杯を当てる官能評価の方法。

欠点豆や異物を、人の目で見つけて一粒ずつ手で取り除く選別作業。

カッピングで、湯を注いだあと表面にできた粉の層をスプーンで崩すこと。

パナマのスペシャルティコーヒー協会が開く品評会とオークション。

世界の生産量の約6割を占める、香り高く酸味の豊かなコーヒーの種。

中央アフリカ原産のコーヒー。長くリベリカの一変種とされ、近年は別の種として扱われつつある。

病気と暑さに強く、苦味とカフェインの多いコーヒーの種。

コーヒー豆を実らせる、アカネ科の熱帯性の常緑低木。種をまいて3年目ごろから花をつける。

アカネ科の植物の一群。100種以上が知られる。

森などで自然に育つコーヒーノキ属の植物。品種改良に欠かせない遺伝資源とされる。

東アフリカの野生種。アラビカ種の親のひとつ。

西アフリカ原産の、大きな実をつけるコーヒーの種。

ケニアで1930年代後半に選抜された品種。カップの品質がきわめて高い。

ケニアで選抜された、カシスのような強い酸味で知られる品種。

アラビカ種の故郷エチオピアに自生・栽培される多様な在来の系統。

遺伝的に異なる2つの親をかけ合わせた雑種第一代の品種。収量・耐病性・品質の両立を目指す。

コロンビアのCenicafé が開発し、2005年に公開したさび病に強い品種。複数の系統を混ぜたコンポジット品種。

カトゥーラとハイブリッド・ティモールを交配した、病気に強い品種群。

ムンドノーボとカトゥーラを交配した、背が低く収量の多い品種。

ブルボンの突然変異で生まれた、背の低い品種。

エチオピア原産、ジャスミンのような香りで知られる高級品種。

エクアドル生まれといわれる品種。華やかな甘さで知られ、バリスタの世界大会の優勝コーヒーにも使われたが、遺伝的な正体はまだはっきりしない。

ブルボンと並ぶアラビカ種の二大系統のひとつ。クリーンで上品な味わい。

ティモール島で見つかった、アラビカ種とカネフォラ種の自然交雑種。

2010年にケニアで発表された、病気に強く品質もよい背の高い品種。

エルサルバドルで見つかったブルボンの突然変異種。

パカスとマラゴジッペを交配した、大粒で個性的な風味の品種。

コスタリカで見つかった、ブルボンの突然変異による背の低い品種。

コロンビア・ウイラ県で広まった、ピンク色に熟す品種。華やかな香りで人気。

ティピカと並ぶ二大系統のひとつ。甘さとコクのバランスに優れる。

ティピカの突然変異で生まれた、とても大粒の品種。

ティピカとブルボンの自然交雑から生まれたブラジルの品種。

1985年にケニアで発表された、病気に強いコンパクトなF1ハイブリッド品種。

ブルボンの自然突然変異から生まれた品種。カフェインがふつうのアラビカのおよそ半分とされ、「ブルボン・ポワントゥ」とも呼ばれる。

コーヒーなどの作物を、背の高い木々や果樹と組み合わせて育てる農業のかたち。

アグア、フエゴ、アカテナンゴの3つの火山に囲まれた、グアテマラの谷の産地。

アラビア半島南西部の国。コーヒーが飲みものとして育まれ、作物として初めて大規模に栽培された土地とされる。

エチオピア南部の高地の産地。花の香りと明るい酸のウォッシュドで名高い。

世界有数のコーヒー生産国。ほぼすべてのコーヒーが木陰で育てられ、モンスーンド・マラバールでも知られる。

多くの島でコーヒーが育つ国。スマトラのアラビカ「マンデリン」で知られる。

コロンビア南部の高地にある、スペシャルティコーヒーの代表的な産地。

東アフリカの内陸国。エルゴン山やルウェンゾリ山地の高地でアラビカが育つ。

中国南西部の省。中国で栽培されるコーヒーの約98%を生産するアラビカの産地。

南米北西部の国。アンデスの高地を中心に、スペシャルティコーヒーづくりが広がっている。

アラビカ種の原産地とされる東アフリカの国。華やかな香りのコーヒーで知られる。

伝統的なブルボンを長く守ってきた中米の産地。パカスとパカマラのふるさと。

コーヒーの木が白い花を咲かせること。乾いた時期のあとの雨をきっかけに一斉に咲く。

火山灰などからできた土。水をよく保ち肥沃なことが多いが、リンを固定しやすい。

雨だけに頼らず、畑に人の手で水を引いて作物を育てること。

気温の上昇や雨の降り方の変化によって、コーヒーの産地と生産者の暮らしを揺るがしている問題。

タンザニア北部の山と、その山麓の産地。日本ではタンザニア産コーヒーの銘柄名として親しまれている。

火山と高地に恵まれた中米の生産国。産地ごとの個性をはっきり打ち出してきた。

イルガチェフェに隣接するエチオピア南部の産地。果実味豊かなロットで注目される。

東アフリカのコーヒー産地。明るい酸と果実味のある味わいで知られる。

中米の生産国。農家が自ら精製まで行うマイクロミルの広がりと、ハニープロセスで知られる。

ハワイ島西側の地区。フアラライ山とマウナロア山の斜面で育つ「コナコーヒー」で知られる。

アンデス山脈の高地で、小規模農家がコーヒーを育てる南米の主要生産国。

コーヒーの栽培に適した、赤道を挟む帯状の地域。

葉にさび色の斑点が出て枯れる、コーヒーの深刻な病気。

背の高い木の陰でコーヒーを育てる栽培方法。

熟したチェリーだけを選んで一粒ずつ摘み取る収穫方法。

ブラジル・ミナスジェライス州の産地セラード・ミネイロ。原産地呼称の認定を受けている。

コスタリカを代表する山あいの産地。タラス、ドタ、レオン・コルテスの「ロス・サントス」地域で、2019年に原産地呼称の保護を受けた。

キリマンジャロ山を擁する東アフリカの国。日本では「キリマンジャロ」の銘柄で知られる。

土壌・気候・標高・地形など、その土地ならではの生育環境。

チェリーに含まれる糖分の目安。収穫のタイミングを判断する指標。

エクアドルと接するコロンビア南西部の、標高の高い産地。

中米の生産国。北部のジノテガ、マタガルパ、ヌエバ・セゴビアに産地が集まり、小規模な農家と協同組合が生産を支える。

ゲイシャ種の名産地として知られる、中米の生産国。

ニューギニア島の東半分を占める国。高地の小規模農家が育てるアラビカで知られる。

アラビカ種の風味を大きく左右する栽培条件。

世界最大のコーヒー生産国。カップ・オブ・エクセレンスが始まった国でもある。

ルワンダの南に接するアフリカ中東部の国。小規模農家のブルボンをウォッシュドで仕上げる。

ジャマイカ東部のブルーマウンテン山脈の、法律で定められた地域と標高で育ったコーヒー。

コーヒーの実に穴をあけ、豆の中で繁殖する小さな甲虫。世界のコーヒーでもっとも被害の大きい害虫とされる。

東南アジアの国。ダラットなど中部高原の高地で、スペシャルティのアラビカづくりが広がっている。

アンデス山脈の東斜面でコーヒーを育てる南米の国。有機コーヒーの輸出で世界をリードする。

中米でもっとも多くのコーヒーを生産する国。家族単位の小さな生産者が多く、6つの産地に分けられる。

アンデス山脈の東斜面、ユンガス地方を中心にコーヒーをつくる南米の内陸国。

特定の区画・収穫日・精製方法で分けて管理された少量のロット。

北スマトラのアラビカにつけられた銘柄名。やわらかな酸味と強い苦味、スパイスのような香りで知られる。

世界有数のコーヒー輸出国。チアパス、ベラクルス、プエブラ、オアハカが主な産地で、小規模な農家と協同組合が生産を支える。

イエメンの紅海沿岸の港町（アル・ムハー）。17世紀末まで世界のコーヒー交易の入口だった。

東アフリカの内陸国。小規模農家が育てるブルボン系のウォッシュドで知られる。

酸素を断った密閉容器の中で発酵させる精製方法。

地面から持ち上げた枠に網などを張り、その上でコーヒーを天日乾燥させる高床式の乾燥台。

精製（発酵）の段階で果物や糖、酵母などを加え、風味を足したコーヒー。業界で広く共有された定義はまだない。

精製中の発酵に、あらかじめ選んだ酵母を加えて行う方法。

収穫したチェリーから果肉を取り除き、精製を行う施設。

果肉とミューシレージを取り除いてから乾燥させる精製方法。

水だけを使ってカフェインを取り除くデカフェの方法。

乾燥させたコーヒーチェリーの果皮。湯に浸してお茶のように飲まれる。

精製後の豆の水分を10〜12％前後まで落とす工程。

二酸化炭素を注入した密閉タンクの中で、コーヒーを発酵させる精製方法。

温めた空気を使ってコーヒーを乾燥させる機械。回転ドラム式の「グアルディオラ」や静置式などがある。

サトウキビ由来の酢酸エチルを使ってカフェインを取り除くデカフェの方法。

高圧の二酸化炭素を使ってカフェインを取り除くデカフェの方法。

水分の多い状態でパーチメントを脱穀する、インドネシア独特の精製方法。

コーヒーチェリーから種子を取り出し、生豆にするまでの工程。

ケニアで広く行われてきたウォッシュドの一種。発酵と水洗のあと、パーチメントをきれいな水に浸けてから最終水洗・乾燥する。

GOOD COFFEE FARMSが提供する、自転車精選機を使い、水・電気・燃料を使わない精選方法。

乾燥したコーヒーを脱穀・選別し、輸出用の生豆に仕上げる施設。

チェリーを実のまま乾燥させる、もっとも古い精製方法。

微生物の働きでミューシレージなどを分解する、精製中の工程。

果肉を除き、ミューシレージを残したまま乾燥させる精製方法。

コーヒーを天日乾燥させるために平らに整えた広場。コンクリートやれんが、土などでつくられる。

チェリーの果皮と果肉を取り除く機械。この工程をパルピング（精選）と呼ぶ。

ブラジルで発達した、ハニーに近い精製方法。

種子を包む薄く硬い殻。またはその殻がついた状態の豆。

生産者や家族が自ら持つ小規模な精製所。とくにコスタリカで広がった。

種子のまわりを包む、ぬるぬるとした粘液質の層。

乾燥させた生豆をモンスーンの湿った風にさらして仕上げる、インド西海岸の特産のコーヒー。

乾燥後のパーチメントコーヒーを一定期間休ませ、水分を落ち着かせる工程。

焙煎した豆や粉の色を光の反射で測り、数値で表す物差し。数字が小さいほど深い焙煎。

焙煎中に豆の内部の水分が膨張し、パチパチとはじける現象。

トルココーヒーを淹れるための、長い柄のついた小さな鍋。ジェズヴェとも呼ばれる。

向かい合った二枚の刃のすき間で豆を砕くミル。粒の大きさが揃いやすい。

筒状の容器に粉と湯を入れ、空気の圧力で押し出して抽出する器具。

細かく挽いた粉に圧力をかけた湯を通し、短時間で抽出する方法。

底がとがった円すい形のドリッパー。円すい形のペーパーを使い、代表例にハリオのV60がある。

エスプレッソに温めたミルクをたっぷり加えた飲み物。

エスプレッソに温めたミルクと、厚めのミルクの泡を重ねた飲み物。

焙煎によって豆の中に生まれた炭酸ガスが、時間をかけて抜けていくこと。

湯で淹れたコーヒーを氷の上に落とすなどして、一気に冷やしてつくるアイスコーヒーの淹れ方。

エスプレッソの表面を覆う、黄金色のきめ細かな泡の層。

水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量を表す指標。

コーヒー粉の量に対する湯の量の割合。味の濃さを大きく左右する。

上下ふたつのガラス容器を使い、蒸気の圧力と減圧で湯を上下させて抽出する器具。

生豆の品質や個性をカッピングで評価するために、少量の豆を決まった条件で焙煎すること。

生豆を自分で焙煎すること。家庭での焙煎のほか、店が自ら焙煎することも指す。

熱くなりすぎた金属に触れて、豆の表面に黒い焦げ斑点ができる焙煎の欠点。

エスプレッソの粉をタンパーで押し固め、表面を平らにならす作業。

使ったコーヒー粉のうち、何％がカップに溶け出したかを表す値。

液体に溶けている固形分の割合。コーヒーの濃さを表す。

焙煎で1ハゼが始まってから焙煎を終えるまでの時間。同じ焙煎度でも、この長さで風味が変わるとされる。

粉のように細かく挽いたコーヒーを水と一緒に小さな鍋で煮出し、粉ごとカップに注ぐ飲み方。

回転する円筒形のドラムの中で、豆をかき混ぜながら焼く焙煎機。

フィルターと粉をセットし、湯を注いでコーヒーを抽出するための器具。

1ハゼのあとさらに加熱を続けると起こる、2回目の細かなはじけ。深煎りの目安。

下から吹き上げる熱い空気で豆を舞い上げながら焼く焙煎機。

起毛した綿の布（フランネル）のフィルターで淹れる方法。なめらかな舌触りとコクのある味わいが特徴とされる。

ペーパーなどのフィルターに湯を手で注いで抽出する方法。

生豆にどこまで火を入れたかの度合い。浅煎りから深煎りまで。

焙煎中の温度と時間の推移。同じ焙煎度でも、プロファイルが違えば味は変わる。

コーヒー豆を挽いた粉の粗さ。抽出方法に合わせて選ぶ。

底が平らなドリッパー。粉の層が均一に広がり、湯がなじみやすいとされる。

コーヒー豆を挽いたときに生まれる、ねらった粒よりずっと細かな粉。

エスプレッソに温めたミルクを合わせ、ごく薄いマイクロフォームで仕上げた飲み物。

粉を湯に浸してから、金属のフィルターを押し下げて漉す抽出器具。

高速で回転する刃で豆を砕くミル。手軽だが、粒の大きさが揃いにくい。

平たく生気のない、パンや麦芽のような味わいとして語られる焙煎の欠点。

紙でできたコーヒー用のフィルター。細かな粒子や成分を通しにくく、すっきりとした味わいになる。

注ぎ口が細く長く伸びた、ハンドドリップ用のケトル。湯量や注ぐ位置を調整しやすい。

エスプレッソマシンで、粉を詰めるバスケットを保持する取っ手つきの器具。

直火にかけ、ボイラーの水が温まって生じる蒸気の圧力で湯を押し上げ、粉を通して抽出するポット。モカポットとも呼ばれる。

熱い湯を使わず、常温や冷たい水に粉をひたして長時間かけて抽出するコーヒー。

抽出の最初に少量の湯で粉全体を湿らせ、ガスを逃がしながらなじませる工程。

糖とアミノ酸が熱で反応し、香ばしい香りと褐色を生む化学反応。

焙煎後のコーヒー豆が、時間とともに香りや風味を失っていくこと。

コーヒー袋についている、ガスを外に逃がし空気を入れない一方通行の弁。

砂糖を入れなくても感じる、コーヒー本来の甘い印象。

コーヒーに本来あってほしくない、好ましくない風味の総称。栽培から精製、保管、焙煎後の劣化まで、さまざまな段階で生まれる。

空気中に漂い出しやすく、香りとして感じられる成分。コーヒーからは1,000種類以上が見つかっている。

柑橘類に多く含まれる酸。コーヒーの明るい酸味の中心。

濁りや雑味がなく、風味の輪郭がはっきりしている状態。

生豆にもっとも多く含まれる酸。ポリフェノールの一種で、焙煎で分解される。

コーヒーの明るさや生き生きとした印象をつくる、質のよい酸。

そのコーヒーに感じられる風味を、果物や花などにたとえて表した言葉。

コーヒーの基本的な味のひとつ。その多くは焙煎によって生まれる成分に由来するとされる。

酸味・甘さ・苦味・ボディなどが調和しているかどうか。

湿ってかび臭く、動物の皮や薬品を思わせる好ましくない香り。ブラジルで知られる「リオ臭」もこの系統とされる。

挽いた粉の乾いた香り（フレグランス）と、湯を注いだあとの香り（アロマ）。

コーヒーの風味を表す言葉を円形に整理した図。

飲みものと食べ物の組み合わせを考えること。似た風味を重ねる方法と、違う風味を対比させる方法がある。

口に含んだときの重さや質感。

生のじゃがいものようなにおいがする欠点。ルワンダやブルンジなど東アフリカで見られる。

植物がつくる成分の大きなグループ。コーヒーではクロロゲン酸類が中心。

口に含んだときの触感。重さ、なめらかさ、とろみなど。

飲み込んだあとに口の中に残る風味の長さと質。

りんごや梨、ぶどうなどに含まれる、みずみずしい印象の酸。

口に含んだものの香りが、口の奥から喉を通って鼻へ抜けて感じられること。

ジュートの繊維を織った袋。生豆の輸送に世界中で使われてきた定番の袋。

複数の買い手が入札で競い合い、もっとも高い価格をつけた買い手がコーヒーを買う取引の方法。

製品が生まれてから捨てられるまでに出る温室効果ガスを、CO2に換算して表したもの。

小規模な生産者が集まり、精製や販売を共同で行う組織。

コーヒーを抽出したあとに残る粉。世界で年間およそ600万トン出ているとされ、消臭や堆肥、燃料などへの活用が研究されている。

環境・生産者の暮らし・品質を、将来にわたって持続させること。

生産者と直接関係を築いて取引すること。

そのコーヒーが「どこで・誰が・どのように」つくったかを辿れること。

その年に収穫された新しい生豆。前年以前のものはパストクロップ、オールドクロップと呼ばれる。

米国スミソニアン協会が定めた、鳥のすみかを守る有機・木陰栽培のコーヒーの認証。

生産者の生活と環境を守るため、最低価格などを保証する認証制度・取引の考え方。

空気や湿気を通しにくいプラスチックの袋。麻袋の内袋として生豆の品質を守る。

化学的に合成された農薬や肥料に頼らず栽培され、各国の有機認証を受けたコーヒー。日本では有機JASマークが必要。

生産国で生産者からコーヒーを買い集め、海外の輸入商社へ販売する業者。

消費国の側で生豆を買い付けて輸入し、焙煎所へ販売する業者。

世帯が人間らしい生活水準を保つために必要な年間の純収入。コーヒー生産者の暮らしを考える指標として使われる。

緑のカエルのマークで知られる国際的な認証。森林や生物多様性の保全、働く人の権利、生産者の暮らしを基準に含む。