コーヒー豆の袋やカタログで、「ニュークロップ」「オールドクロップ」という言葉を見かけることがあります。どちらも、その豆がいつ収穫されたものかに関わる言葉です。
焙煎した豆が時間とともに劣化していくことはよく知られていますが、焙煎する前の生豆もまた、ゆっくりと変化していきます。今回は、生豆の時間と、あえて時間を重ねたエイジングコーヒーについて紹介します。
ニュークロップとオールドクロップ
コーヒーは農作物なので、産地ごとに収穫の時期があります。その年に収穫された新しい豆がニュークロップ、前の年の収穫のものが「パストクロップ」、さらに時間のたったものが「オールドクロップ」と呼ばれます。
アメリカの専門誌「ロースト」に掲載された記事は、これらの言葉は主に収穫年を見分けるためのもので、味わいを表す言葉ではないと指摘しています。ニュークロップだから必ずおいしい、オールドクロップだから必ず劣っている、というわけではないということです。
生豆に起きる変化
同じ記事によると、生豆はゆっくりと呼吸を続ける「生きた種」です。酸素を使い、糖や脂質、有機酸を少しずつ分解しています。そのため、時間がたつにつれて味わいにも変化が現れます。
- 甘さが薄れていく
- 酸味が平たくなる
- 紙や木のような風味が出てくる
- 豆の色が明るく、色あせた印象になる
一般には、収穫からおよそ12か月を過ぎたころから、こうした変化が現れると考えられてきました。ただし、時期は豆によって早くも遅くもなるとされます。
変化の速さを決めるもの
生豆の変化は、保管の環境によって大きく変わります。
- 温度：温度が高いほど、豆の中の反応は速く進みやすい
- 酸素：酸素が多いほど変化が進みやすく、涼しく酸素の少ない環境では遅くなる
- 水分：水分値が高い豆は、本質的に不安定になりやすい
水分については、FAO（国連食糧農業機関）の指針も、水分を多く含むコーヒーはそれだけで本質的に不安定だと述べています。産地で豆を十分に、そして均一に乾かしておくことが、その後の長い時間を左右します。水分とあわせて、反応に使われうる水の割合を示す水分活性も、生豆の状態を知る手がかりとして使われています。
ロースト誌の記事では、標高およそ4,100mのボリビア・エルアルトでレポソ（乾燥後の休ませる期間）を経た豆が、収穫から18〜20か月たってもよいカップ評価を保っていたという研究が紹介されています。24か月の時点でも、レポソを経た豆には、そうでない豆に見られた紙や木のような風味が現れなかったといいます。研究者たちは、これだけで保存性が決まると証明されたわけではないと慎重な見方も示しています。
保管の方法としては、湿気や酸素、虫を防ぐ密閉袋（グレインプロ）も使われています。昔ながらの麻袋に比べて、外の空気の影響を受けにくいのが特徴です。
研究で使われた豆は、アメリカに届いたあと、この密閉袋に入れて常温で保管されていました。記事の筆者は、収穫から何か月という決まった期限で判断するのではなく、保管の環境を見守り、豆の見た目やカップの変化を手がかりにすることを勧めています。
豆の年齢は、カレンダーだけでは決まらない。
あえて寝かせる「オールドコーヒー」
新しい豆が好まれる一方で、日本には、生豆をあえて長く寝かせた「オールドコーヒー」を出す店もあります。
銀座で1948年に創業した自家焙煎のコーヒー店、カフェ・ド・ランブルは、2026年に、2016年に収穫されたコロンビアとケニアの豆を「オールドコーヒー」として数量限定で販売しました。ふだんは販売していない豆で、長い年月を経たオールドコーヒーならではの味わいを楽しんでほしいと紹介しています。
収穫から10年近い時間を重ねた豆。新しさを求めるだけでなく、時間がつくる味わいを楽しむという考え方も、コーヒーの奥深さのひとつです。
豆の時間に目を向ける
ニュークロップの生き生きとした酸味も、寝かせた豆の落ち着いた味わいも、どちらもコーヒーの姿です。大切なのは、その豆がどれくらいの時間をどんな環境で過ごしてきたのかを知ることかもしれません。
コーヒー豆を選ぶときは、収穫年や入荷時期にも目を向けてみてください。ラベルの小さな情報から、豆が過ごしてきた時間が見えてくるはずです。