「コーヒーをもっとおいしく淹れたいなら、まずミルを」。そんな言葉を耳にしたことがあるかもしれません。豆を挽く道具であるミルは、地味ながら一杯の味わいを大きく左右します。
家庭用のミルには、大きく分けて臼式とプロペラ式の2種類があります。今回は、それぞれのしくみと違い、選び方のポイントを紹介します。
なぜ「挽き方」が大切なのか
コーヒーは、粉に湯を触れさせて成分を溶かし出す飲みものです。粒が細かいほど成分は早く溶け出し、粗いほどゆっくり溶け出します。だからこそ、抽出の方法にあわせた挽き目を選ぶことが大切です。
全日本コーヒー協会は、挽き方のポイントとして次のような点を挙げています。
- 淹れる直前に、必要な分だけを挽く
- 挽くときの摩擦熱をできるだけ抑える
- 粒の大きさを揃える
- 抽出器具にあった粒度で挽く
- 微粉をできるだけ少なくする
粒の大きさがばらばらだと、湯が粉全体に均一に行き渡らず、抽出にムラが出ます。また、ごく細かい微粉は過抽出の原因になりやすいとされます。ミル選びでいちばん気にしたいのは、この「粒の揃い方」です。
また、豆は粉になると表面積が増えるため、湿気を吸いやすく、酸化も進みやすくなります。家にミルがあれば、いつでも挽きたての香りを楽しめる。それもミルを持つ大きな魅力です。
挽き目の目安
全日本コーヒー協会では、粒の大きさを5段階に分け、砂糖の粒にたとえて紹介しています。
- 粗挽き：ザラメ糖くらい。パーコレーターなど
- 中挽き：グラニュー糖とザラメ糖の中間くらい。サイフォンやネルドリップなど
- 中細挽き：グラニュー糖くらい。ペーパードリップや家庭用のコーヒーメーカーなど
- 細挽き：上白糖とグラニュー糖の中間くらい。水出しコーヒーなど
- 極細挽き：上白糖くらい。エスプレッソやトルココーヒーなど
同じ「中細挽き」でも、ミルによって実際の粒の大きさは少しずつ違います。目盛りの数字よりも、淹れたコーヒーの味を手がかりに調整していくのが近道です。
プロペラ式：手軽さが魅力
プロペラ式は、容器の底で高速回転する刃が豆を叩き、細かく砕いていくしくみです。ミキサーに近いイメージといえます。価格が手ごろで、コンパクトなものが多いのが魅力です。
ただし、刃に当たった豆から順に砕けていくため、とても細かい粉と大きなかけらが混ざりやすく、粒の大きさは揃いにくくなります。挽き目は、ボタンを押す時間で調整するのが一般的です。
使うなら、短く区切って回し、ときどき容器を振って全体を混ぜるとムラが出にくくなるといわれます。
臼式：粒を揃えて挽く
臼式は、向かい合った二枚の刃（臼）のうち片方が回転し、そのすき間で豆をすりつぶすように砕いていくしくみです。すき間の幅を変えることで挽き目を調整でき、粒の大きさが比較的揃いやすいのが特徴です。
臼式の刃には、主に2つの形があります。
- コニカル（円すい形）：円すい形の刃と、それを囲むリング状の刃の組み合わせ。片方が固定され、もう片方が回転します
- フラット（平刃）：水平に向かい合わせた二枚の平らな刃で砕くタイプ
手回しの手動ミルと電動ミルがあり、ハンドドリップ用からエスプレッソ用まで幅広い製品があります。
おいしい一杯は、揃った一粒から。
静電気と、ひとしずくの水
豆を挽くと、粉が静電気を帯びてミルの内側にくっついたり、飛び散ったりすることがあります。2024年に発表された研究では、挽く前の豆にごく少量の水を加えると静電気が抑えられ、粉どうしがかたまりになりにくくなることが報告されました。エスプレッソでは、とくに深煎りの豆で抽出される成分の濃度が高まったといいます。
ただし、水が多すぎるとミルの中で粉が固まったり、さびの原因になったりするおそれもあります。研究で使われた量も、豆1gあたり0.05mL未満というごくわずかなもの。試すなら、ほんの数滴にとどめましょう。
ミルを選ぶときのポイント
- まずは臼式から：味わいの安定を重視するなら、粒の揃いやすい臼式がおすすめです
- 淹れ方にあわせる：ハンドドリップ中心か、エスプレッソも淹れるかで、必要な挽き目の幅が変わります
- 手動か電動か：一杯ずつ楽しむなら手動、毎日たくさん淹れるなら電動が便利です
ミルを替えるだけで、同じ豆でも驚くほど印象が変わることがあります。挽きたての香りを楽しみながら、自分にあったミルを探してみてください。