カッピング入門 — プロが味をみる方法を、家でも

コーヒーの品質は、最終的には「飲んでみて」判断されます。農園で、輸出の現場で、焙煎所で。世界中のコーヒーの仕事をする人たちが、同じ手順でコーヒーの味をみています。その方法がカッピングです。

カッピングは、特別な器具がなくても家で真似することができます。今回は、カッピングの手順と、そこで何を感じとっているのかを紹介します。

カッピングとは

カッピングは、決められた手順でコーヒーを抽出し、試飲して評価する方法です。抽出の条件をそろえることで、淹れ方による違いではなく、豆そのものの違いを比べられるようにしています。

SCAなどの団体が手順と評価項目を定めており、Qグレーダーのような専門家は、この方法でカップスコアをつけます。スペシャルティコーヒーかどうかを判断する基準も、このカッピングによる評価がもとになっています。

専門的なカッピングでは、粉の量や湯の温度、時間などが細かく決められています。ここでは、おおまかな流れを紹介します。

カッピングは、まず香りから始まります。挽いたばかりの乾いた粉の香りをフレグランス、湯を注いだあとの香りをアロマと呼び、あわせてフレグランス／アロマとして評価します。

湯を注いでしばらくすると、粉が表面に浮いて層をつくります。この層をスプーンで崩す瞬間をブレイクといいます。閉じ込められていた香りがいちどに立ちのぼるので、顔を近づけてしっかりと嗅ぎます。カッピングの中でも、とくに香りが豊かに感じられる場面です。

カッピングでは、スプーンでコーヒーを「ズズッ」と勢いよくすすります。少し驚かれるかもしれませんが、これには理由があります。

空気と一緒に勢いよく吸い込むことで、コーヒーが霧状になって口の中全体に広がり、香りが鼻へと抜けていきます。こうすることで、舌で感じる味と、鼻で感じる香りを、まとめて捉えやすくなるのです。

カッピングでは、いくつかの項目に分けて味わいを見ていきます。

感じたことは、言葉にして書き留めておきます。こうして記録された味わいの表現が、商品ページなどで目にするテイスティングノートのもとになっています。

味わいを言葉にすることは、その一杯をつくった人の仕事に耳を傾けること。

カッピングでは、熱いうちだけでなく、冷めていく過程でも何度か味をみます。温度が下がるにつれて、熱いときには隠れていた酸味や甘さが見えてきたり、逆に欠点が目立ってきたりするからです。

温度が変わっても印象が崩れず、冷めてもおいしいコーヒーは、品質が高いことのひとつの証だといわれます。

家でカッピングをするなら、厳密な手順にこだわる必要はありません。同じ量の粉を2〜3種類用意し、同じ温度の湯を同じ量だけ注いで、同じ時間待つ。条件をそろえることだけ意識すれば、豆の違いがはっきりと感じられます。

産地違い、精製違い、焙煎度違い。テーマを決めて比べてみると、それぞれの個性が浮かび上がってきます。感じたことを自由に言葉にしてみてください。それが、自分だけのテイスティングノートの第一歩です。