「酸っぱいコーヒーは苦手で……」。コーヒーの話をしていると、よくこんな声を耳にします。たしかに、時間がたって冷めたコーヒーや、古くなった豆で淹れたコーヒーの、舌を刺すような酸っぱさは、決して心地よいものではありません。
けれど、スペシャルティコーヒーの評価で大切にされている酸味は、それとはまったく別のものです。熟した果物をかじったときのような、明るく、甘さをともなった酸。それはコーヒーがもともと果実であることを思い出させてくれる、生き生きとした個性です。
この記事では、コーヒーの酸がどこから来るのか、どんな種類があるのか、そしてどうすれば「おいしい酸」を楽しめるのかを見ていきます。
コーヒーは、果実の種
コーヒー豆は、赤く熟すコーヒーチェリーの種子です。果実の種である以上、その中には果物と同じように、さまざまな有機酸が含まれています。
産地や品種、育った環境、精製の方法によって、どの酸がどれくらい含まれるかは変わります。そして焙煎によって、その一部は壊れ、一部は新たに生まれます。カップの中で感じる酸味は、こうした長い道のりの結果なのです。
カッピングでは、酸味は単に「強いか弱いか」ではなく、「どんな質の酸か」で評価されます。すっきりと明るいのか、まろやかなのか、甘さと調和しているのか。酸味は甘さやボディとのバランスの中で、はじめてその価値が決まります。
コーヒーに含まれる、おもな酸
クエン酸 — 柑橘の明るさ
レモンやオレンジに多く含まれるクエン酸は、コーヒーの酸味の中心的な存在です。テイスティングノートに「オレンジ」「グレープフルーツ」「レモン」といった柑橘の言葉が並ぶとき、その印象をつくっているのは多くの場合このクエン酸だとされます。
リンゴ酸 — 青りんごのようなみずみずしさ
リンゴ酸は、その名のとおりりんごや梨、ぶどうなどに含まれる酸です。コーヒーの味わいを語るときには、青りんごや梨のようなみずみずしい酸を「リンゴ酸のような」と表現することがあります。ただし近年の研究では、抽出したコーヒーに含まれるリンゴ酸はそれだけでは感じとれないほど少ないとも報告されています。酸の印象は、ひとつの成分ではなく、さまざまな成分が重なり合って生まれるものなのです。
クロロゲン酸 — 生豆にもっとも多い酸
生豆にもっとも多く含まれるのがクロロゲン酸です。ポリフェノールの一種で、焙煎が進むにつれて分解され、キナ酸やカフェ酸などに変わっていきます。深煎りのコーヒーに感じる渋みや、どっしりとした苦味の一部は、この分解によって生まれるといわれています。
そのほかの酸
- 酢酸：精製中の発酵などで生まれる酸。ほどよい量なら熟した果実のような複雑さに、多すぎるとお酢のような刺激になります
- リン酸：炭酸水のようなはじける印象を与えるとされる酸。一部の産地のコーヒーに特徴的だといわれます
酸味を左右するもの
標高と気候
一般に、標高の高い土地で育ったコーヒーほど、酸味が豊かになるとされます。昼夜の寒暖差が大きく、チェリーがゆっくりと熟すことで、豆の中に酸や糖がしっかりと蓄えられるからです。SHBのように標高を格付けの基準にしている国があるのも、標高が品質と深く結びついているためです。
品種
品種によっても酸の表情は変わります。ケニアのSL28はカシスのような鮮烈な酸で知られ、ゲイシャは柑橘や紅茶を思わせる繊細な酸と華やかな香りで評価されています。
精製方法
果肉とミューシレージを取り除いてから乾かすウォッシュドは、酸の輪郭がくっきりとしたクリーンな味わいになりやすい方法です。果肉ごと乾かすナチュラルでは、酸は果実の甘さに包まれ、よりまろやかに感じられます。
焙煎度
酸味にもっとも大きく影響するのが焙煎です。浅煎りでは果実由来の酸が多く残り、明るい印象になります。焙煎が進むにつれてクエン酸やリンゴ酸などの果実由来の酸は減り、代わりに酢酸やキナ酸などが増えて、酸の顔ぶれが変わっていきます。そして2ハゼを過ぎるころには苦味とコクが主役になります。同じ豆でも、焙煎プロファイル次第で酸の感じ方は大きく変わるのです。
「おいしい酸」と「いやな酸」
では、冒頭の「いやな酸っぱさ」はどこから来るのでしょうか。原因はおもに次のようなものです。
- 豆の劣化：焙煎から時間がたち、酸化した豆は、角の立った不快な酸味を出しやすくなります
- 抽出不足：粉が粗すぎる、湯の温度が低すぎる、抽出時間が短すぎる——成分が十分に溶け出さないと、酸だけが先に出て、甘さが追いつかない味になります
- 保温による変化：淹れたあと長時間温め続けると、香りが飛び、酸味や苦味が強く感じられるようになります
おいしい酸は、必ず甘さと一緒にやってきます。口に含んだときに明るさを感じ、飲み込んだあとに甘い余韻が残る。それが、品質のよいコーヒーの酸です。
酸味をおいしく楽しむために
- 新鮮な豆を選ぶ：焙煎日がわかる豆を選び、適切に保存しましょう
- 飲む直前に挽く：挽き目は抽出器具に合わせ、挽いたらすぐに淹れます
- 抽出を見直す：酸っぱさが気になるときは、少し細かく挽く、湯温を上げる、粉と湯の比率を見直すなどして、抽出を少し進めてみてください
- 温度の変化を味わう：熱いうちは苦味やボディが前に出て、少し冷めると酸と甘さが開いてきます。ひと口ごとの変化を楽しんでみてください
酸味は、コーヒーが果実だったことの記憶。
酸味が苦手だと思っていた方も、新鮮な豆をていねいに淹れた浅煎りのコーヒーを、ぜひ一度ゆっくり味わってみてください。それは「酸っぱい」ではなく、「果物みたいだ」と感じられるはずです。