発酵
Fermentation
微生物の働きでミューシレージなどを分解する、精製中の工程。
酵母や乳酸菌などがミューシレージの糖を分解します。時間や温度によって酸味や甘さ、香りが変わるため、生産者の腕が問われる工程です。行き過ぎると発酵臭という欠点にもなります。
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