カフェのメニューや豆のパッケージで、「スペシャルティコーヒー」という言葉を見かけることが増えました。なんとなく「高級なコーヒー」というイメージがあるかもしれません。

でも、何がどう「スペシャル」なのかと聞かれると、意外と説明が難しい言葉でもあります。この記事では、スペシャルティコーヒーの定義と評価の仕組み、そして私たちが点数以上に大切にしていることについてお話しします。

はじまりは「特別な土地の、特別な味」

スペシャルティコーヒーという言葉が初めて使われたのは1974年。米国のコーヒー輸入業者エルナ・クヌッセンが、特別な気候や土壌から生まれる、個性的な風味を持つコーヒーを指して使ったのが始まりとされています。

いまのSCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）も、スペシャルティコーヒーの品質をはかる尺度は、一般のコーヒーの欠点を探す尺度とはまったく異なるものだとしています。重視されるのは、その豆が育った土地の個性、つまりテロワールがカップの中にはっきりと表れているかどうかです。

「この土地でしか生まれない味がある」。スペシャルティコーヒーは、その当たり前の事実に光を当てる言葉として生まれました。

誰が、どうやって評価するのか

現在、スペシャルティコーヒーの基準づくりの中心になっているのが、国際的な非営利団体SCA（スペシャルティコーヒー協会）です。日本にはSCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）があります。

生豆の段階での評価

まずは焙煎前の生豆を見ます。虫食いや発酵、未熟などで品質を損なう欠点豆がどれだけ混ざっているかを数え、一定の基準を満たしているかを確認します。

カップでの評価

次に、決められた手順で抽出して味をみるカッピングを行います。香り、酸味、ボディ、余韻、甘さ、クリーンカップ、バランスなどを採点し、100点満点のカップスコアをつけます。一般に、80点以上がスペシャルティの目安です。

この評価を担う専門家として、Qグレーダーという資格があります。近年は生産国にもQグレーダーが増え、生産者自身が自分のコーヒーの価値を正しく把握し、価格交渉の場に立てるようになってきました。

なお、SCAは従来の100点法を見直した新しい評価の枠組みCVAの導入も進めています。「何点か」だけでなく「どんな特徴があるか」をより丁寧に記述しようという流れです。

品評会という舞台

生産国ごとに最高のロットを選ぶカップ・オブ・エクセレンスのような品評会もあります。入賞したロットは国際オークションで取引され、それまで名前の知られていなかった小さな農園が、一夜にして世界に知られることもあります。

点数だけでは、伝わらないこと

カップスコアは、品質を共有するための大切な共通言語です。けれど、私たちは点数だけでコーヒーを選んでいるわけではありません。

同じ85点のコーヒーでも、その裏側はまったく違うことがあります。生産者に適正な対価が届いているのか。水や森にどれだけ負担をかけてつくられたのか。カップの中の味は、そこまでは教えてくれません。

だから私たちは、トレーサビリティ——「どこで・誰が・どのように」つくったかを辿れること——を何より大切にしています。国名だけでなく、農園、生産者、品種、精製方法まで。辿れるからこそ、品質の理由がわかり、取引が公正かどうかを確かめられます。

おいしさの理由を、最後まで説明できるコーヒーだけを届けたい。

スペシャルティコーヒーの楽しみ方

スペシャルティコーヒーを楽しむいちばんの近道は、パッケージに書かれた情報を「読む」ことです。

こうした言葉の意味を知ると、一杯のコーヒーから見える景色がぐっと広がります。わからない言葉があれば、コーヒー用語集もぜひ使ってみてください。

次の記事では、コーヒーの「品種」について、その系譜をたどりながらご紹介します。