苦味
Bitterness
コーヒーの基本的な味のひとつ。その多くは焙煎によって生まれる成分に由来するとされる。
カフェインも苦味を持ちますが、コーヒーの苦味に占める割合は一部にすぎないと見積もられています。おもな原因とされるのは、クロロゲン酸から焙煎中に生まれるクロロゲン酸ラクトンと、それがさらに分解してできるフェニルインダンです。どちらも生豆には含まれず、深煎りになるほど苦味が強くなる傾向があります。
抽出時間が長すぎるなど、過抽出になったときにも苦味やえぐみが出やすくなります。
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