ダブルファーメンテーション
Double Fermentation
ケニアで広く行われてきたウォッシュドの一種。発酵と水洗のあと、パーチメントをきれいな水に浸けてから最終水洗・乾燥する。
「ケニア式」「ダブルウォッシュド」とも呼ばれます。パーチメントを発酵させてミューシレージを洗い流したあと、水に沈めて浸水させ、水路で最終水洗と選別をしてから乾燥します。FAOの資料では、ケニアでの研究で発酵後に約12時間浸水させると色と味の品質が向上したとされています。
もともとは乾燥場が空くまでコーヒーを水中で保管する実用的な方法だったともいわれ、二度目の工程は厳密には発酵ではないという指摘もあります。チェリーのまま発酵させてからウォッシュドにする別の方法を、同じ名前で呼ぶこともあります。
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