イーストプロセス

従来の発酵は、チェリーや環境にもともといる微生物にまかせて行われ、結果がばらつきやすいとされます。イーストプロセスでは発酵の始めに選んだ酵母（スターターカルチャー）を加え、発酵の安定や特徴的な風味をねらいます。サッカロミセス・セレビシエのほか、トルラスポラやピキアなどが試されています。

研究では、香りの成分が増えたり、フルーティーな印象が強まったりした例がある一方、酵母を加えないもののほうが好まれた例もあり、酵母の種類や発酵時間によって結果は大きく変わります。