メイラード反応
Maillard Reaction
糖とアミノ酸が熱で反応し、香ばしい香りと褐色を生む化学反応。
パンの焼き色やステーキの焦げ目と同じ反応です。コーヒーの複雑な香りの多くは、焙煎中のこの反応とカラメル化から生まれます。
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