デベロップメントタイム
Development Time
焙煎で1ハゼが始まってから焙煎を終えるまでの時間。同じ焙煎度でも、この長さで風味が変わるとされる。
焙煎の段階のうち、1ハゼ以降の仕上げの時間を指します。官能評価の研究では、同じ色に焼き上げても時間によって風味が変わり、とくにデベロップメントタイムの影響が大きいと報告されています。
短めにすると果実味や甘さ、酸味が出やすく、長めにするとロースト感やナッツのような風味、苦味の方向へ移るとされます。短すぎると香りが十分に育たないこともあり、豆やめざす味に合わせて調整されます。
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